Đặc sản Đà Nẵng – Hội An, hãy thưởng thức trong kỳ họp mặt năm nay

BÒ NÉ-ỐP LA: MÓN ĐIỂM TÂM “TUYỆT VỜI” !

Theo y học dinh dưỡng, điểm tâm cần phải đầy đủ số lượng và chất lượng. Đây là bữa ăn rất quan trọng, bữa “xóa đói”, bữa “sạc năng lượng” đầu tiên sau cả nửa ngày không ăn. Do đó dù là lao đông thể lực hay trí lực mọi người đều cần có bữa điểm tâm “chuẩn mực”. Bò né-ốp la đúng là thức ăn phổ biến, đủ tiêu chuẩn để được chọn làm món điểm tâm đầu ngày.
Bò né tức là thịt bò non (thịt bê) thái lát lớn, thịt bê bíp-tết. Chung quanh nguồn gốc từ “né” có nhiều ý kiến khác nhau: né là con nghé, né là phải ngồi né một bên tránh dầu nóng văng lên người… Đĩa bò né-ốp la ngon hay dở, độc đáo, hấp dẫn hay không là do thành phần chính yếu này. Chỉ những đầu bếp kinh nghiệm trong các nhà hàng nổi tiếng mới chọn được những lát bò né ngọt thơm, mềm vừa phải khiến nhiều “thượng đế” được phục vụ một lần sẽ đến tiếp nhiều lần sau.
Theo anh Quốc Minh, một chủ hiệu nổi tiếng lâu năm, cách chuẩn bị một đĩa bò né-ốp la cơ bản gồm các bước như sau: Cho dầu ăn vào chảo “chuyên dụng”, chảo này làm bằng cả miếng gang dày dạng cái đĩa để vừa giữ nhiệt lâu vừa kiêm luôn chức năng cái đĩa đựng; khi dầu đã sôi thêm hai miếng bíp tết bò né đã ướp gia vị, một viên xíu mại, một ít đậu Hà lan hầm, vài lát khoai tây chiên… và cuối cùng một quả trứng tráng “hồng đào”, ốp la nguyên quả; sau đó bày ra bàn với một chén nước “xít” để khách hãm độ chín của thịt và trứng theo sở thích. Đương nhiên thực khách phải có cái bánh mì và dĩa đầy đủ dưa leo, xà lách, cà chua chín…để ăn theo. Ăn bò né-ốp la có thể dùng thêm nhiều loại thức uống kèm theo như bia, nước khoáng nước ngọt….đều được, nhưng buổi sáng ở xứ nóng như Việt Nam thì trà đá là loại thực khách hay chọn dùng nhất.
Chúng ta dễ dàng nhận thấy bò né-ốp la là cả một khẩu phần ăn hợp lý. Xét về chất lượng món ăn này đầy đủ các thành phần của ô vuông thức ăn cơ bản: chất đạm từ bò né, chất bột từ bánh mì, chất béo từ trứng ốp la và khoáng chất, vitamin từ rau rán. Về thành phần dinh dưỡng của bò né ốp la theo bảng phân tích thành phần dinh dưỡng của Viện dinh dưỡng quốc gia:
( Thành phần tính trên 100 gam thực phẩm ăn được)

Chọn bò né ốp la làm món điểm tâm chúng ta sẽ được bốn ưu điểm mà nhiều loại thức ăn khác không có: một là đạt giá trị dinh dưỡng rất cao về cả số lượng lẫn chất lượng, thích hợp để đáp ứng một bữa điểm tâm “nặng” công nghiệp, hai là chế biến nhanh, đây là dạng fast-food được người Việt Nam “cải biên” sáng tạo, rất hợp với lối sống hiện đại, dinh dưỡng rất cao,ba là cũng rất ngon, hợp khẩu vị nhiều người và bốn là quá phổ biến với giá cả hợp lý người sang hèn nào cũng có thể chấp nhận được.


BẮP BÒ NGÂM NƯỚC MẮM

madn 04Sau món bò né và bò tái, bò bắp cũng là một món ngon độc đáo của người Quảng. Đặc biệt, tuy thịt bò có quanh năm, nhưng người dân địa phương thường làm món bò bắp ngâm nước mắm để nhâm nhi bia rượu mỗi độ xuân về hay lễ lạc khác.
Như tên gọi hai nguyên liệu chính là bắp bò và nước mắm để ngâm. Các bà nội trợ làm bò bắp ngâm mắm đơn giản qua ba công đoạn sau:
(1) Chọn bắp bò: thường chọn loại bắp hoa, có cả phần thịt xen lẫn những lằn gân, thường mới ngon và khi trình bày lên đĩa có vân rất bắt mắt.
(2) Chuẩn bị những gia vị cần thiết để thêm vào thịt bò bắp gồm gừng, tỏi, hoa hồi, thảo quả, quế chi và một ít rượu trắng.
(3) Nước mắm được chọn phải là loại ngon: thường các bà nội trợ dùng chén ăn cơm để pha theo tỷ lệ 2 chén nước mắm ngon: 2 chén đường: 1 chén giấm gạo. Cho hỗn hợp trên vào nồi nấu sôi thì tắt bếp, mở nắp, để nguội.

Thành phần dinh dưỡng trung bình của thịt bò
Trong 100g thịt bò có 74g nước, 24g đạm, 3.8 g béo cùng rất nhiều vitaminh B12, B6, khoáng chất carnitin, kali, kẽm, magie, sắt… cung cấp 280kcal năng lượng, gấp đôi so với cá và nhiều loại thịt động vật khác.
Bắp bò ngâm nước mắm là món ăn ngon bổ dưỡng có thể dùng thường ngày hoặc trong các dịp lễ tết. Đây là món ăn dân dã nhưng có đến ba ưu điểm là: dễ làm, ngon miệng và giá trị ẩm thực dinh dưỡng rất cao.


CÁ CHÌA VÔI: HẢI SẢN ĐẶC BIỆT CỦA ĐÀ NẴNG !!!

madn 05Định danh đặc sản
Cá chìa vôi, cá phóng lao, pipefish, trumpetfish, thuộc họ cá “liền mang” syngnatidae, bộ syngnathiformes.
Chìa vôi có thân tròn, dài như cái ống, da màu hồng đỏ và không trơn láng như cá chình hay lươn. Con trưởng thành chiều dài đến cả mét, nặng trên dưới kí lô. Do liền mang, cái mỏ cá có hình ống rất dài và đầu miệng loe ra như miệng cái bình vôi hay cái kèn trumpet, nên ngư dân đặt tên chìa vôi cho cá. Cá chỉ có một trục xương sống ở giữa và rất nhiều thịt nạc bọc chung quanh.
Chìa vôi sống trong các rạn san hô ở nhiều vùng biển trên thế giới. Ở Việt Nam, chìa vôi tậpmadn 06 trung ở các biển có san hô của miền Trung, nhiều nhất là Đà Nẵng. Cá chìa vôi đánh bắt được ở đây sẽ tiếp tục phân phối cho hai đầu đất nước. Dù thân như cái lao, nhưng chìa vôi bơi rất chậm, chúng lượn lờ quanh các rạn san hô, chúc mõm xuống dưới đáy hoặc bất động, lắc lư theo làn nước để kiếm ăn. Với cái mỏ “mang liền” và miệng nhỏ, cá chìa vôi chỉ ăn “hút” được những sinh vật nhỏ, phù du…
Giá trị dinh dưỡng cao
Thịt cá chìa vôi rất thơm ngon và là nguồn cung cấp nhiều chất đạm, ít chất béo,nhiều các vitaminnhư niacin, B6 và khoáng chất như can xi, sắt.. giúp tạo hồng cầu và kích hoạt hệ miễn nhiễm. Cá cũng chứa một lượng acid béo omega-3 đáng kể.
Trong 100 gam phần ăn được chứa: 110 Calo; 20.3 g chất đạm ; 1.8 g chất béo trong đó có 0.5 g loại axit béo nhiều nối đôi quý; 46 mg cholesterol. Các khoáng chất như Calci (116 mg), Sắt (1mg), Kali (280mg), Natri (82mg).. vitamins như B12 (1mcg), B6 (0.2mg), B1 (0.1mg).
Chế biến được nhiều món ăn hấp dẫn
Cá chìa vôi có thể chế biến khá nhiều món ăn ngon như: cháo, nướng, chiên, hấp, kho… trong đó nướng được nhiều người ưa chuộng vì vừa ngon lại đơn giản.
Món chìa vôi nướng được chế biến như sau: cắt mỏ, móc mang, bỏ ruột rồi rửa sạch để cho ráo nước. Với cá nhỏ nên để nguyên con, cá lớn hơn nên cắt thành nhiều khúc. Ướp cho thấm với nghệ, ớt tươi, hành, tỏi, muối mắm, tiêu … trong khoảng 15 phút. Cho cá lên bếp than nướng lửa riu riu, thỉnh thoảng phết mỡ, nước màu thực vật cho cá vàng, thơm, hấp dẫn. Khi một bên cá đã chín vàng, tỏa mùi thơm nức, tiếp tục trở phía bên kia cho chín đều cả con cá.
Thịt cá chìa vôi nướng phẻ ra được đem cuộn với cải “cay” xanh lá to, hay cuộn trong bánh tráng nem với một ít rau sống hỗn hợp rồi đem chấm hoặc với “muối sống giã ớt xanh” hoặc “mắm nêm pha ớt” tùy theo khẩu vị của thực khách. Dĩ nhiên, ăn cá chìa vôi nướng, không thể thiếu món cay “chuẩn” kèm theo hải sản là rượu vang trắng hoặc rượu đế vodka.
Vị thuốc trong y dược cổ truyền
Theo Dược sĩ Trần Việt Hưng, cá chìa vôi được gọi là hải long, được các thầy thuốc Trung Hoa, Việt Nam, Nhật, Triều Tiên dùng làm thuốc. Theo Đông y, hải long có vị ngọt, tính ấm, tác động vào các kinh-mạch thuộc Thận, có các tác dụng ‘bổ thận’, ‘tráng dương’…nên chìa vôi được dùng trong nhiều thang thuốc trị liệt dương, đau lưng, bổ thận và giúp phụ nữ dễ sinh nở. Hải long được nấu chung với táo Tàu và nấm Đông Cô để chữa trị bướu cổ và tràng nhạc (sưng hạch cổ, lao hạch)…
Lời bàn
Cá chìa vôi là một hải đặc sản quý của vùng biển miền Trung như Đà Nẵng. Đây là một loại cá rất ngon, nhiều cách chế biến để sử dụng. Một đặc điểm quý của cá chìa vôi là chỉ có một xương sống chính ở giữa thân nên có thể dùng cho trẻ em và người cao tuổi.
Đến Đà Nẵng, nhở thưởng thức món đặc sản này !


CÁ ĐÉT: MÓN NHẬU BÌNH DÂN Ở ĐÀ NẴNG

Cá đét, cá lạc đét, được đặt tên như thế vì cá có thân dài và hơi lép. Ở nhiều vùng biển miền Trung từ Quảng Nam- Đà Nẵng đến Phú Yên mùa cá đét rộ lên vào hè, khoảng tháng 5 tháng 7 âm lịch. Người ta thường đánh bắt cá đét bằng lưới giả cào hoặc câu dây như các loại cá thông thường. Câu loại cá này cũng khá đơn giản, đường câu có một sợi dây dường bằng nhựa nilông, cách khoảng 2m có nhánh tẽ bằng dây cước tóm sẵn lưỡi câu. Mỗi gắp câu khoảng 200 lưỡi câu, mỗi xuồng đi thường sử dụng từ 6 đến 12 gắp câu. Xuồng ra đến vị trí biển đã xác định thì bắt đầu vừa mắc mồi vừa thả câu xuống biển, khi thả hết số câu trên xuồng thì cho xuồng quay lại điểm đầu tiên được đánh dấu bằng cây phao và kéo câu lên xuồng.

Để làm khô cá đét ngon ngọt, dứt khoát phải chọn cá thật tươi. Ngoài ra còn phụ thuộc vào bí quyết ướp cá, tùy theo kinh nghiệm và thời tiết mà “độ muối”, “độ nắng” cũng thay đổi. Cá tươi vừa mới các ngư dân bắt được, cho chế biến ngay bằng cách cắt bỏ đầu, rửa sạch, xẻ đôi rồi nấu nước muối pha ít hạt nêm với độ mặn vừa phải để ngâm cá. Sau khi ngâm muối cá được vớt ra để tẩm muối ớt. Công đoạn cuối và cũng quan trọng nhất là đem phơi nắng: cần phơi vừa đủ để cá se mình, dẻo thịt, không bở và vẫn giữ nguyên vị ngọt thơm của cá.
Khô cá đét thường dùng để nướng, chiên giòn, xào chua ngọt, xốt me, nướng sa tế…Nhưng món dân dã, nhanh tiện nhất vẫn là khô cá đét nướng chấm tương ớt.


CÁ NIÊN: ĐẶC SẢN NÚI RỪNG MIỀN TRUNG

madn 09Cá niên thường sống ở các sông, suối có nước chảy xiết vùng núi rừng miền Trung; các chợ huyện miền núi Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định mới có loại cá này. Người Hre gọi cá niên là Iling, người Cor gọi là Jia-liếc, riêng người dân ở huyện An lão và Hoài ân ( Bình Định) lại tấn phong cá niên là cá “đại gia” vì tính quý hiếm và đắt đỏ của nó, mỗi cân cá niên giá cao đến một trăm rưỡi ngàn đồng.
Cá niên hình dáng trung gian giữa cá trắm và cá mòi, thân cá lớn từ hai đến bốn ngón tay, có nhiều vảy trắng vàng óng ánh bạc. Thức ăn chính của cá niên là rêu xanh và hà đá suối. Người miền núi thường câu cá niên với mồi câu là con hà đá này, ít khi họ dùng lưới vì cá niên thường chạy vào hang hốc, khe đá sắc cạnh rất khó bắt và lại dễ bị rách lưới.
Thịt cá niên trắng vàng, tuy hơi nhiều xương hom nhưng rất thơm và béo. Cá niên có thể chế biến nhiều món ăn: hấp, luộc để ăn với rau rừng, làm mắm ruột cá, làm gỏi; nhưng dễ chế biến nhất, ngon và tuyệt chiêu nhất là món cá niên nướng. Cái “hồn”, cái đặc sắc nhất của cá niên chính là bộ ruột, dân sành điệu thường ăn bộ ruột hoặc theo nguyên cả con cá hoặc lấy riêng ruột ra để làm mắm hoặc pha chế từ ruột cá ra loại “nước chấm xanh”, vừa đắng vừa cay vừa mặn mà, nhưng rất “độc chiêu” để chấm với thịt cá niên nướng, đưa cay với rượu gạo hay rượu “tà vạt” của núi rừng miền Trung.
Món cá niên nướng thường được thực khách chọn vì có thể chế biến nhanh và vô cùng đơn giản: Cá niên bắt về, rửa sạch có thể để nguyên con hay lấy riêng bộ ruột để chưng làm nước chấm ( không bao giờ dùng nước mắm). Kẹp cá vào vỉ san sát nhau, đặt lên bếp than hồng, trở qua trở lại cho đến khi vảy cá chuyển màu hơi cháy vàng và thịt cá tỏa mùi thơm nức mũi là có thể dùng được. Có thể dùng kèm một số rau rừng như rau rắp, rau dớn, rau tàu bay, lộc vừng…
Nếu thư thả thời gian người miền núi làm món gỏi cá niên như sau: Mổ cá niên lấy nguyên bộ ruột, pha thêm muối, tiêu, ớt, bột ngọt…rồi đem chưng chín. Thịt cá niên xé nhỏ trộn vào làm gỏi. Cũng như các loại gỏi cá khác khi ăn cũng dùng thêm nhiều loại rau, dưa khác…đặc biệt với gỏi cá niên người địa phương thường lấy các loại rau rừng trong đó có loại đặc biệt nhất là rau dớn rừng.
Người dân tộc thiểu số miền núi còn dùng mắm ruột cá niên làm nước chấm “chuyên dụng” dành riêng để ăn với một số rau rừng như rau dớn.
Với quan niệm cá niên là cá “tân niên”, năm mới, nên mâm cỗ Tết của đồng bào miền núi thường không thể thiếu cá niên, đặc biệt là món gỏi cá.
Để bảo tồn và phát triển nguồn gien quý hiếm của đặc sản núi rừng vô cùng độc đáo này, kỹ sư Trần Văn Trọng, Sở Khoa học & Công nghệ tỉnh Quảng Ngãi năm 2006 đã nhân giống thành công cá niên và nuôi thí điểm tại huyện miền núi Sơn Hà, bước đầu đã có những kết quả khích lệ.

Thành phần dinh dưỡng của hai thành phần chính rau dớn rừng và cá niên.
* Rau dớn rừng với 100 gam phần ăn được: 16 calo; 86.0 nước; 4.0 chất đạm; 0.0 chất béo; 8.0 chất đường bột chủ yếu dạng xơ cellulose và các hợp chất a xít phenolic, syringic và protocatechic.
*Cá niên (họ với cá mòi) với 100 gam phần ăn được: 124 calo; 76.2 nước; 17.5 chất đạm; 6.0 chất béo; 0.0 chất đường bột và chất xơ.
(Nguồn Bảng thành phần dinh dưỡng Viện dinh dưỡng quốc gia)


CUA HUỲNH ĐẾ: ĂN MỘT THÀNH HAI !

Cua huỳnh đế (hoàng đế), vì ngày trước ngư dân dùng để tiến vua, còn có tên là cua ếch (frog crab) hay cua cờ lê (spanner crab) là một loài cua ăn được, tên khoa học Ranina ranina, thuộc họ Cua biển. Cũng cần phân biệt con cua huỳnh đế với cua vua (king crab), là những loại cua hình dáng như cua bình thường nhưng kích cỡ lớn hơn nhiều lần.

Cua huỳnh đế có hình thù rất độc đáo, lai tạp: phần đầu và râu càng thì giống như tôm, phần mai tuy suôn dài hình trái táo hơi giống cua, nghĩa là nó giống con tôm nhưng phần đuôi rất ngắn. Thực khách vẵn bông đùa ăn một được hai (ăn cua nhưng được cả tôm)
Trên thế giới, cua huỳnh đế phân bố nhiều ở vùng biển phía Đông Nam Thái Bình Dương. Ở Việt Nam, cua huỳnh đế có nhiều ở vùng biển cát sạch, nước trong của miền Trung như Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa và Bình Thuận.
Ở Việt Nam, mùa khai thác cua huỳnh đế từ tháng chạp Âm lịch đến tháng tư năm sau. Ngư dân thường dùng lưới giã cào, lưới đằm và đặc biệt với cua huỳnh đế có giá trị kinh tế cao, cần chế biến dưới dạng đang tươi sống ngư dân dùng một bẫy rập “chuyên nghề” để đánh bắt. Rập để bẫy cua huỳnh đế có hình dạng và kích cỡ như cái nón, mồi tươi ở chính giữa rập. Mỗi thuyền ra khơi thường mang theo hai, ba trăm cái rập. Những cái rập được thả xuống đáy cát biển cách nhau chừng 5 mét, cua sẽ bò vào bẫy rập ăn mồi và bị sập bẫy.
Cũng với các cách chế thông thường như cá loài giáp xác, các bà nội trợ thường chọn ba cách chế biến cua huỳnh đế: một là hấp, luộc chấm muối tiêu, hai là rang muối hoặc rang me và ba là ráy (gỡ) thịt cua ra nấu cháo. Do thành phần dinh dưỡng cao, đặc biệt có hương vị độc đáo cả ba món ăn này đều rất độc đáo đến mức nhiều địa phương miền Trung tranh nhau là đặc sản của riêng mình.
Thành phần dinh dưỡng của cua huỳnh đế
100 gam cua cung cấp 103 kcalo; 17,5 g chất đạm; 0,6 gam chất béo; 7,0 gam carbohydrate, 0,0 chất xơ; 0,0 cholesterol; 141 mg can xi; 191 mg phospho, nhiều vitamin và yếu tố vi lượng khác Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Viện Dinh dưỡng


KHÔ MỰC THANH TRÀ:  MÓN “TUYỆT” CỦA NGƯỜI ĐÁI THÁO ĐƯỜNG!

madn 11Thanh trà có thể trồng mọi nơi ở Thừa Thiên Huế, nhưng nổi tiếng thơm ngon phải là thanh trà thu hái từ các vùng đất thượng nguồn sông Hương: phía bờ bắc có các làng Kim long, Hương hồ, Hương long..và phía bờ nam có làng Nguyệt biều, Lương quán, Thủy biều…. Trái thanh trà hơi nhỏ hơn bưởi, vỏ màu vàng xanh, múi vàng mơ thơm nhưng ít nước, ít ngọt hơn.
Khô mực nên chọn loại đánh bắt từ cửa biển Thuận an mới ngon vì thịt dày, mềm và thơm. Sau khi nướng vừa chín, nướng quá lửa mực sẽ cứng và dai, dùng chày dần hay cán cho mềm tơi ra, xé nhỏ theo thớ ngang thành từng sợi cỡ đầu mút đũa, đem sắp vào đĩa lớn. Thanh trà lựa trái vừa độ chín, lột vỏ, bỏ hột, bóc lấy múi và tách rời riêng rẽ từng tép nhỏ. Pha “nước mắm chanh tỏi” gồm: nước mắm ngon, chanh, tỏi đập dập, ớt…tuyệt đối không dùng bột ngọt. Dùng đũa trộn chung sợi mực xé nhỏ với tép thanh trà rời theo tỷ lệ ngang nhau, vừa xóc đều vừa rưới nước mắm chanh tỏi cho đến vừa dùng là được.

Thành phần dinh dưỡng
Trong 100gam ăn được của mực khô: 291.0 calo, 32.6g nước; 60.1g chất đạm; 4.5g chất béo; 2.5g chất đường bột; 0.0g chất xơ; đặc biệt trong mực có chứa một số chất khoáng vi lượng rất quý như Sắt, Kẽm, Man-gan, Selen…và cả hóc môn nam testosterone.
Trong 100 gam ăn được của trái thanh trà (tương tự bưởi): 30.0 calo, 91.0g nước; 0.2g chất đạm; 0.0g chất béo; 7.3g chất đường bột; 0.7 g chất xơ; đặc biệt trong thanh trà có rất nhiều vitamin như vitamin A, B, C…và một số khoáng chất vi lượng. Điều đặc biệt về dinh dưỡng cho người đái tháo đường là thanh trà thuộc nhóm thức ăn màu xanh, có chỉ số đường (GI) thấp.

Với thành phần dinh dưỡng như trên thì khô mực thanh trà dù chỉ là món ăn, thức nhắm phổ thông, dân dã nhưng lại rất hợp lý,“khoa học” có thể dùng cho người bị đái tháo đường vì nó thỏa mãn được cả 3 yêu cầu dinh dưỡng: một là có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng đạm nhiều, hai là hàm lượng đường ít với chỉ số đường thấp và ba là ngon rất hợp khẩu vị nhiều người.


MÌ QUẢNG: ĐỘC ĐÁO VÀ KHOA HỌC!

madn 12Mì Quảng là món ăn đặc hữu quá phổ thông, quen thuộc không những với người địa phương mà còn cả khách vãng lai đã có lần ghé qua Đà Nẵng.
Thành phần cơ bản của mì Quảng gồm: mì, thịt ( heo, bò, gà, vịt…), tôm, cá ( lóc, thu, nhám…), trứng (gà, vịt, cút), đậu phộng rang, bánh tráng (đa), ớt, chanh, hành, tỏi… và đặc biệt không thể thiếu các loại rau ăn kèm (xà lách, cải con, giá sống, bắp hoặc thân chuối sứ…).Tất cả các thành phần này thường có đầy đủ trong một quán mì Quảng “bậc trung” và tùy theo sở thích khách ăn sẽ được phục vụ nhiều hay ít các thứ món trong cùng một tô mì. Ba điểm độc đáo của mì Quảng: một là chỉ dùng nước mắm nguyên không pha thêm chanh, tỏi, đường…hai là dung ớt xanh nguyên trái không dung ớt chin đỏ và không bao giờ thái lát mỏng và ba là dung dầu phộng “phi”, “khử” vừa chin để vừa béo vừa bùi vừa thơm nhưng không có mùi “hăng” sống.
Phân tích dinh dưỡng học cho thấy một tô mì Quảng đúng là cả một “khẩu phần” ăn hợp lý được thu nhỏ lại. Trong tô mì đầy đủ bốn thành tố của bữa ăn tốt : chất bột (mì, bánh tráng), chất đạm (thịt, cá) chất béo (dầu, mỡ, trứng) chất khoáng và vitamin (các loại rau ăn kèm)
Về tính bắt mắt và khẩu vị, theo tôi mì Quảng cũng thuộc loại “xuất sắc”. Theo ý tưởng của Giáo sư Trần Văn Khê thì chúng ta sẽ thưởng thức món mì Quảng bằng cả ngũ quan(1) mắt nhìn nhiều màu sắc: trắng của mì, đỏ của ớt, cà chua, xanh tươi của rau rán (2) mũi ngửi được hương thơm: của thịt, của đậu phộng rang…(3) lưỡi nếm lắm mùi vị: ngọt, bùi, béo, cay, chua…. (4) miệng nhai thấy mềm, cứng, dai, dẻo và (5) tai nghe nhiều âm điệu vui: tiếng bánh tráng, bánh phồng tôm gãy dòn, tiếng vỡ sào sạo của đậu phộng.
Ba ưu điểm lớn của mì Quảng: một là tính phổ biến và dân dã của nó, hầu như tất cả mọi nơi, tất cả các bà nội trợ vùng Quảng Nam Đà Nẵng đều biết và đã từng nấu được món mì Quảng này cho bữa ăn gia đình hai là mì Quảng là tính “linh hoạt”, “đa hệ” vì tùy thực phẩm kèm theo chúng ta có được có thể chế biến ra nhiều loại mì khác nhau: mì Quảng gà, mì Quảng bò, mì Quảng tôm, mì Quảng cá, mì Quảng sứa….và cả mì Quảng chay dùng cho ngày rằm, đầu tháng cho những đạo hữu, phật tử và ba là tính tiện dụng, tiết kiệm (kinh tế) có thể kết luận là mì Quảng là thức ăn “đứng”, tiệc buffet “Vietnamese”, rất nhiều tiệc vui, giỗ kỵ ở xứ Quảng dọn món mì Quảng và khách dự tự chọn số lượng, loại thức ăn kèm cho tô mỳ của mình một cách tự do.
Nếu bạn có dịp thăm viếng hay công tác đến Đà Nẵng đừng quên thưởng thức món mì Quảng đặc sản này. Hầu như mọi đường phố ở Đà Nẵng ít lắm cũng có một vài quán mì Quảng. Đây là một vài địa chỉ mì Quảng ở Đà Nẵng hiện nay bạn có thể tham khảo để đến: Bà Bảy với loại rau kèm chủ lực là cải con (đường Ba Đình), Bà Ngân (đường Đống Đa), Bà Phụng (đường Thanh Thủy), Ông Sơn (đường Hải Phòng), Bà Vị ( đường Triệu Nữ Vương), “Nồi đồng” chuyên mì sứa ( đường Nguyễn chí Thanh)……


NHỘNG TẰM ĐẠI LÃNH: MÓN NGON QUÊ LỤA

Bên bờ sông Thu Bồn và Vu Gia, đặc biệt ở xã Đại Lãnh, Đại Lộc có nhiều bãi dâu tằm xanh ngát. Từ thời chúa Nguyễn xa xưa, người dân nơi đây đã gắn bó với nghề tằm tang và lụa Đại Lãnh đã rất nổi tiếng.

Con tằm Đại Lộc xe tơ,
Bãi dâu Đại Lộc lờ mờ bên sông,
Hỡi cô buôn chợ bán đồng,
Có qua Đại Lộc nhớ đong nhộng tằm.

Bên cạnh sản phẩm lụa tơ tằm nổi tiếng, nhộng tằm là một phụ phẩm độc đáo địa phương được người dân ưa chuộng.

Chế biến được nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng
Từ xưa nay, ngoài ươm tơ, dệt lụa, các bà nội trợ đất Quảng đã dùng nhộng tằm chế biến ra quá nhiều món ăn ngon: để ăn nhanh thì đem rang muối, chiên giòn, phích bột, tộn xoài xanh, bưởi, trụ, thanh trà; hợi lâu hơn tí là xào thơm cà, xào hành hẹ, xào lá lốt; thong thả hơn thì đem nấu canh bí đao, đu đủ, nấu cháo và cả đổ bánh xèo..
Ba món nhộng các đệ tử lưu linh thích vì nhanh, dễ làm nhưng “bắt mồi” là nhộng rang, chiên giòn và xào chua ngọt.

Lựa chọn nhộng tằm kỹ lưỡng trước khi chế biến. Ảnh TBT
Ở Quảng Nam-Đà Nẵng, đặc biệt ở quê lụa Đại Lộc, gần như quanh năm thực khách có thể gọi các món nhộng để lai rai lúc chiều về sau cả ngày lao động mệt nhọc. Nhậu với nhộng cũng “dễ tính”: một đĩa nhộng xào hành, hẹ, lá lốt; vài cái bánh tráng mè để xúc nhộng thay muỗng và dăm ba chai bia lạnh là đủ !!!..
Thành phần dinh dưỡng của nhộng tằm rất tốt; trong 100 gam nhộng có chứa: 69,7 g nước, 13 g protein (bột nhộng khô coa đến 73,5 g), 6,5 g lipid, .. nhiều vitamin A, B1, B2, B12, C..Nhiều khoáng chất như canxi 40mg%, phốt pho 109mg%…
Trong Đông y, nhộng tằm gọi là tàm dũng, có vị ngọt bùi, hơi béo, tính bình, không độc, nhiều tính bổ dưỡng. Nhộng tằm được dùng để bồi bổ cho người già yếu, trẻ em suy dinh dưỡng, những bệnh suy thận, liệt dương, tiểu són, táo bón, ăn chậm tiêu… Có thể dùng dạng nhộng tươi xào nấu trực tiếp hay dùng bột nhộng sấy khô tán mịn.
Món ăn được Tổ chức Lương nông thế giới FAO ca ngợi.
Ăn nhộng tằm là một dạng ăn côn trùng (entomophagy), xu hướng ăn uống này đang được FAO cổ súy. Thật ra, người Hy Lạp và La Mã đã ăn côn trùng cả ngàn năm trước, trong đó nhộng ong và nhộng tằm rất được ưa chuộng.
Theo những phân tích khoa học, côn trùng nói chung là một nguồn thức ăn tốt: rất phong phú về chủng loại, có khoảng 1700 loài côn trùng có thể ăn được (edible insects); rất giàu chất dinh dưỡng, trong côn trùng chất đạm, chất béo và chất khoáng và vitamin khá lý tưởng; rất phổ cập nhiều nơi và côn trùng cũng là một thực phẩm chức năng đúng nghĩa.
Các chuyên gia dinh dưỡng của FAO đã ước tính có đến 2,5 tỷ người trên thế giới, chủ yếu ở châu Phi, châu Úc, châu Á và nam Mỹ có dùng côn trùng trong bữa ăn.
Một công trình khoa học dài hơi của ĐH Wagenigen, Hà Lan, đưa ra kết luận “Côn trùng sản sinh khí thải nhà kính (GHG ) ít nhất trên mỗi kilogam đạm thu được so với trâu, bò, dê và lợn”. Do đó, họ đưa ra khuyến nghị nên “tận thu” và phát triển sản xuất protein từ các loại côn trùng “ăn được”, ngõ hầu giảm nhẹ nguy cơ ô nhiễm môi trường do việc chăn nuôi gia súc, gia cầm lấy thịt theo những phương cách phổ thông.

Ăn nhộng tằm cũng cần lưu ý. Tuy ngon và bổ dưỡng, nhưng khi chế biến nhộng tằm thành món ăn cần hết sức lưu ý hai vấn đề:
một là không bị nhiễm trùng, nhộng giàu chất đạm nên rất dễ ôi thiu, nhiễm khuẩn gây độc cho người. Mua nhộng cần chọn những con vàng ươm, sáng bóng, cầm trên tay có cảm giác mềm mại, tươi ngon; cần phải loại bỏ những con xỉn màu, dẹp rách hay khô cứng, thiếu hấp dẫn và
hai là không bị nhiễm độc hóa chất. Rải rác đã có những vụ ngộ độc do ăn phải nhộng tằm vướng thuốc sâu, thừa chất phụ gia bảo quản hay chất nhuộm màu không có phép sử dụng; cần hỏi rõ người bán và tốt nhất nên mua ở những nơi quen.


MỨT BIỂN NAM Ô: HÁI LƯỢM VÀ XỬ DỤNG THÔ

Làng mứt Nam Ô
Cực bắc thành phố Đà Nẵng, sát chân núi Hải Vân có một làng nghề nổi tiếng toàn quốc là “làng pháo Nam Ô”. Làng biển này cũng còn có các hải sản độc đáo khác: nước mắm cá cơm than, gỏi cá trích và mứt biển.
Mứt, tên địa phương để gọi một loại rong biển ăn được, rong mứt porphyra, loài tảo đỏ này lúc còn non có màu hồng, lúc về già có màu đỏ thẩm tím. Tại Đà Nẵng, rong mứt sinh trưởng mạnh ở các bờ biển có ghềnh, rạng đá như bờ biển Nam Ô và ghềnh của rạng đá Ngầm, bãi Rạng thuộc bán đảo Sơn Trà. Một đặc điểm khá “lạ lùng” của rong mứt là ở những bãi, rạng, ghềnh đá càng trơn dốc, càng chênh vênh với sóng giật nguy hiểm cũng chính là nơi loài mứt biển phát triển mạnh mẽ.
Mùa hái mứt biển hằng năm vào cuối Thu đầu Đông. Trong làng Nam Ô, phường Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, có một xóm chài toàn phụ nữ chuyên sống với nghề rong mứt, chồng họ là ngư dân đánh bắt xa khơi, người dân Đà Nẵng vẫn quen gọi đây là “Xóm Mứt”. Những phụ nữ này “cạo” mứt biển rất thủ công: với dao, cạo, rổ, rá .. và nhiều lắm là có thêm cái thúng chai (thuyền thúng). Họ men theo các triền ghềnh đá để đến các bãi mứt ngay từ sáng sớm, lúc này thủy triều đang xuống, để lộ ra những khoảng mứt biển tươi non, ướt láng trên nền đá như những đám cỏ, việc còn lại của họ là cắt hái, “cạo” càng nhanh càng tốt. Nghề cạo mứt vì thế cũng khá vất vả và nguy hiểm, bất cẩn tai nạn nghề nghiệp dễ xảy ra, nhẹ thì sướt tay, sướt chân, nặng thì té xuống vực, gãy chân tay, chấn thương, què quặt.
Về dinh dưỡng, có thể nói rằng, mứt Porphyra là một hải sản “rau xanh” độc đáo, món quà thiên nhiên quý giá từ biển cả. Mứt biển không chỉ làm thức ăn thường nhật cho mọi giới sang hèn mà còn làm thực phẩm “chức năng”, hổ trợ chữa bệnh. Ngoài thành phần chất đạm rất cao, mứt biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và các loại vitamin, trong đó nổi bật là thiếu yếu tố vi lượng iốt (iốt tối cần thiết cho tuyến giáp, để sinh tổng hợp hóc-môn thyroxin cho cơ thể, trẻ thiếu iốt sẽ bị chứng đần độn (cretinism), người lớn nếu thiếu iốt sẽ bị bướu giáp đơn), canxi với hàm lượng cao hơn trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Do đó dưới góc độ y học dinh dưỡng, mứt biển Nam Ô nói riêng và rong biển nói chung đúng là một thực phẩm “dưỡng sinh” (macrobiotic) tốt phối hợp trong điều trị nhiều bệnh mãn tính: một là bệnh béo phì, đái tháo đường do thành phần alga alkane mannitol cho một lượng calo rất thấp, hai là bệnh tăng huyết áp nhờ khả năng chống vón, chống ngưng tập tiểu cầu, ba là các bệnh lý suy tuyến giáp, bốn là cung cấp canxi cho trẻ còi xương và năm làgần đây nhiều nghiên cứu khoa học Nhật Bản cho thấy rong biển còn có khả năng chống phóng xạ và thải độc.
Mứt biển là một trong ba loại rong biển được dùng nhiều nhất để làm thực phẩm ở Việt Nam: “rong câu” (rau câu), rong mứt (mứt biển, porphyra) và rong sụn. Trước đây các loại rong biển này thường được “hái lượm” trong tự nhiên; từ thập niên 60 của thế kỷ trước ở nhiều nước Châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… người ta đã chủ động nuôi trồng rong biển một cách công nghiệp để làm lương thực. Theo thống kê của Tổ chức Lương nông thế giới (FAO) từ sản lượng rong biển ít ỏi năm 1960 với chỉ 150 ngàn tấn, hiện nay đã tăng gấp cả hơn chục lần, sản lượng lên đến 1,6 triệu tấn mỗi năm. Châu Á là nơi tiêu thụ nhiều rong biển nhất đến 90 phần trăm tổng sản lượng toàn thế giới, Châu Âu chỉ tiêu thụ 1 phần trăm, hằng năm Mỹ chi đến 10 triệu USD để nhập các sản phẩm rong biển phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng.
madn 15Thật ra, việc dùng rong biển làm thức ăn đã có từ rất lâu: người Nhật có món ăn nori, người Hàn có món kim hay gim,người Hoa có món pinyin….Ở Việt Nam có nhiều món ăn đặc sản được chế biến từ rong biển: gỏi rong biển, nộm rau câu, canh rong biển, rong biển xào tôm thịt, rong biển hầm sườn non, rong biển chiên…về thức uống có trà rong biển và các dạng nước giải khát từ rong biển dân gian như “nước sâm rong biển”, chè “xoa xoa” vô cùng quen thuộc …”Xoa xoa vốn ít nhiều lời. Có gan bỏ vợ theo người xa xa” (người Quảng đọc xoa và xa như nhau)
Mứt biển Nam Ô sau khi khai thác, một phần được sử dụng làm thức ăn tại chổ, còn phầnmadn 16 lớn được phơi khô ngay, đóng bánh để bảo quản và xuất đi các nơi khác. Phải nói thẳng rằng, dạng thương phẩm này còn quá thô sơ, xấu xí và “lạc hậu”, khi đem so sánh với các chế phẩm đóng gói của Hàn Quốc, Nhật Bản và Trung Quốc…Vì lẽ đó những người làm nghề mứt cần có sự đầu tư, giúp đỡ của chính quyền và ngành chức năng để cải tạo cách chế biến, tạo sản phẩm đầu ra hợp thị hiếu, “bắt mắt” hơn, tăng lợi nhuận hơn tránh tình trạng “xuất thô”, chưa qua chế biến như hiện nay.
Mứt đóng gói
Việc khai thác và xử dụng mứt biển Nam Ô, nguồn lợi hải sản quý của địa phương, hiện nay còn tồn tại hai vấn đề lớn cần khắc phục: một là không thể hái lượm tự nhiên, kiểu “trời sinh voi sẽ sinh cỏ” mãi được và hai là cần có quy trình chế biến hiện đại để cho những thực phẩm giá trị hơn là đem xử dụng thô như hiện nay.


XÔI ĐẬU ĐẤT QUẢNG: RẺ MÀ ĐỦ CHẤT !

Xôi đậu Anh TBT
TT – Xôi đậu đất Quảng có thành phần cơ bản gồm: gạo nếp, các loại đậu, mè, một ít dầu, muối, đường và một ít hương liệu. Đầu tiên chúng ta thử tìm hiểu về giá trị dinh dưỡng trong thành phần của xôi đậu đất Quảng:
* Gạo nếp: Cũng như các loại gạo thường khác, thành phần chính của gạo nếp là chất tinh bột gạo (đường bột), ngoài ra trong gạo trung bình cũng có 6-9% chất đạm, gạo nhất là gạo lứt có nhiều vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1.
* Đậu: Các loại đậu đều có chứa tinh bột và vitamin nhóm B như các loại ngũ cốc khác. Trong đậu tùy theo loại đều nhiều ít có chứa dầu (chất béo). Trong hầu hết các loại đậu đều có hàm lượng đạm rất cao từ 15-20%, đặc biệt đạm này hấp thu tốt, tỉ lệ thải bỏ thấp.
Trong dinh dưỡng học khi nói một chất đạm có giá trị dinh dưỡng tốt thì ngoài hàm lượng đạm cao, nó còn phải có tỉ lệ thải bỏ thấp.Ví dụ: tôm tốt hơn thịt vì tôm vừa có đạm cao 65-70%; vừa thải bỏ thấp 5-7%; trong lúc thịt đạm chỉ có 45-50% và thải bỏ đến 15-20%.
* Mè (vừng): Chứa nhiều dầu, ngoài dinh dưỡng các loại dầu trong đậu và mè còn có nhiều các axít béo không no tối cần thiết và nhiều vitamin tan trong dầu rất quí cho cơ thể.
* Đường: Tuy ít nhưng cũng phần nào cung cấp thêm năng lượng.
Qua các thành phần nói trên chúng ta thấy rõ ràng xôi đậu đất Quảng là một món ăn đặc sản địa phương ngoài ngon và hợp khẩu vị, còn rất có giá trị về dinh dưỡng vì vừa đầy đủ lại vừa hòa hợp các thành phần đường bột, chất đạm, chất béo, muối khoáng và vitamin. Ngoài ra, trong thành phần của xôi đậu còn có những axít béo không bão hòa tối cần thiết rất quí cho cơ thể.
Chúng ta thử tính giá thành của một đĩa xôi đậu đất Quảng đủ cho hai hoặc ba người ăn, với nguyên liệu gồm: gạo nếp các loại 500 gam; đậu đen hoặc đỏ 250 gam; mè một ít; dầu, mỡ một ít; hương liệu… tổng giá thành nhẩm tính chỉ từ 15.000 – 20.000 đồng.Với số tiền như thế lại quá đạt về thành phần dinh dưỡng, xôi đậu đất Quảng có tính hợp lý dinh dưỡng và kinh tế cao, phù hợp cho mọi tầng lớp.


BÁNH KHÔ MÈ CẨM LỆ: ĐẶC SẢN DINH DƯỠNG CAO !

Bánh khô là một đặc sản xứ Quảng. Khởi đầu người ta thường dùng lúa hay nếp rang cho phồng lên, ngào với đường rồi đóng khuôn để ăn dần, đây là “bánh khô nổ”. Không biết từ bao giờ, những bà nội trợ ở làng Cẩm Lệ, phường Khuê Trung, quận Hải Châu, phía cực nam thành phố Đà Nẵng sáng tạo ra một loại bánh khô với nguyên liệu chính là bột gạo nếp và mè, một đặc sản cực kỳ độc đáo, nổi tiếng toàn quốc: bánh khô mè Cẩm Lệ.
Cũng như mọi loại bánh truyền thống Việt Nam khác, nguyên liệu để làm bánh khô mè rất đơn giản bao gồm: bột gạo tẻ hay gạo nếp, đường, mè với một ít bột quế Trà My hay nước ép của củ gừng để tăng thêm hương vị. Tuy nguyên liệu đầu vào đơn giản như thế, nhưng muốn có thành phẩm bánh khô mè ngon, bổ và đúng “gu” đất Quảng, người làm bánh cũng khá mất thời gian, đi qua rất nhiều khâu chế biến phức tạp, dài dòng.
Có hai công đoạn chính để “ra đời” chiếc bánh khô mè.
Đầu tiên việc nấu nướng bánh: người ta rây bột vào những khuôn với nhiều ô vuông, kích cở bằng cái cái bánh in, rồi đem chưng cách thủy cho chín. Sau khi chưng chín, bánh sẽ được chuyển qua công đoạn nướng. Cái độc đáo, cái “hồn” của bánh khô mè chính là ở khâu nướng này. Nướng khô mè vốn rất lích kích và tốn thời gian, phải nướng từ lửa than lớn đến lửa than nhỏ để cho bánh được chín đều từ trong ra ngoài và cũng nhờ đó bánh rất khô giòn và tơi xốp như tên gọi. Do phải thực hiện nhiều thao tác trong công đoạn nướng như thế bánh khô mè còn được gọi tên là “bánh bảy lửa”.
Công đoạn tiếp theo là tẩm mè cho bánh; công đoạn này thật sự cũng nhiêu khê không kém: đầu tiên phải rang mè độ vừa chín, có mùi thơm, nhưng vẫn giữ được màu trắng ngà và không được cháy. Tiếp đến phải ngào, thắng nước đường trên lò than nóng, nước đường này được dùng để “áo” cho bánh. Sau đó bánh được bao phủ mè rang hay “khoác áo” kín chung quanh; cái bánh hình thành như một khối mè san sát và đường thắng đóng vai trò chất keo kết dính lại. Chưa hết, phủ mè xong bánh lại được đem sấy lần cuối cho thật khô để đóng gói, bảo quản lâu dài.
Thực phẩm con người sử dụng rất đa dạng và nhiều chủng loại. Các nhà dinh dưỡng học đã hệ thống lại và xếp thực phẩm thành bốn nhóm là: chất đường bột, chất đạm hay chất thịt, chất béo và các chất muối khoáng, vitamin. Một thức ăn tốt cần phải có đủ 4 thành phần này. Theo phân tích thành phần các nguyên liệu để chế biến ra bánh, thì rõ rang bánh khô mè Cẩm Lệ đạt tiêu chuẩn của một thực phẩm tốt, đầy đủ thành phần các chất cơ bản và có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Tính trên 100g thực phẩm ăn được (Viện Dinh dưỡng quốc gia).

Ngày trước, bánh khô mè Cẩm Lệ chỉ được chế biến và sử dụng vào các dịp Lễ, Tết… hiện nay bánh được sản xuất quanh năm, không chỉ người Quảng Nam, Đà Nẵng mà nhiều địa phương khác trên cả nước cũng đã biết tiếng và thích sử dụng bánh khô mè; người ta có thể dùng bánh để thưởng trà, nhâm nhi với nước giải khát hoặc ăn như các loại bánh thông thường.

Thưởng trà với bánh KHÔ MÈ CẨM LỆ
Xét về tính bắt mắt và khẩu vị, thì bánh khô mè Cẩm Lệ cũng được xếp vào loại “xuất sắc”. Giáo sư Trần Văn Khê, tuy là chuyên gia âm nhạc, nhưng ông có một nhận xét “ẩm thực” rất dí dỏm: Một món ăn được gọi là ngon khi nó “đánh thức” được cả ngũ quan của thực khách; bánh khô mè Cẩm Lệ có thừa đủ tiêu chí này: (1) mắt nhìn nhiều màu: trắng ngà của mè rang, vàng mơ của những tơ đường thắng (2) mũi ngửi được nhiều mùi: mè rang, hương quế Trà My, mùi thơm dịu của gừng (3) lưỡi nếm lắm vị: ngọt của đường, bùi của bột nếp và béo của mè rang, cay thơm của gừng và quế (4) miệng nhai thấy: mềm, cứng, xốp, dòn và (5) tai nghe âm vỡ sào sạo của bánh ..và cũng có thể nghe nhạc khi thưởng trà với bánh khô mè.
Với các dữ liệu như trên; chúng ta có thể đưa kết luận rằng: Bánh khô mè Cẩm Lệ ngoài là món ăn đặc sản Quảng, còn rất có giá trị dinh dưỡng vì nó kết hợp đủ cả 4 thành phần và ít nhiều có màu sắc văn hóa văn hóa ẩm thực.


BÊ THUI CẦU MỐNG: ĐẶC SẢN ĐÀ NẴNG

Một trong những đặc sản ẩm thực của Đà Nẵng, ngang hàng với mì Quảng, xôi đâu, là “Bê thui Cầu Mống”. Tên món ăn xuất xứ từ hai từ bê là con bò tơ và Cầu Mống là địa phương có nhiều sản vật nay. Đây là món ăn dân dã nhưng khá ngon, độc đáo, du khách không nên bỏ qua khi viếng phố biển có cái cầu Rồng.
Cầu Mống là một ngôi làng nhỏ nằm trên quốc lộ 1A đoạn qua xã Điện Phương, Điện Bàn, Quảng Nam. Tại đây có rất nhiều hàng quán phục vụ món bê thui chất lượng, hương vị đậm đà bản sắc xứ Quảng mà không nơi nào sánh được.
Theo những chuyên gia ở cầu Mống, để có đĩa bê thui ngon, người ta phải chọn những con bê vừa đủ lớn, nặng khoảng 30-40 kg,. để thịt quá cứng nhưng cũng không mềm nhão và có kỹ thuật thui bê “gia truyền” để miếng thịt bê khi ra lò phải đạt đủ hai tầng thịt tái, chín rõ rệt, bì thì phải chín đến trong suốt để khi ăn thơm, béo, giòn mềm vừa phải.
Kỹ thuật thui bê nghe qua cũng có vẻ đơn giản: Sau khi cắt tiết bê, lấy hết phủ tạng ra ngoài, dùng dây thép kẽm khâu bụng lại. Dùng một thanh sắt dài xỏ theo chiều dọc thân con bê. Gác cả con bê ngang qua lò lửa than đang đỏ hồng quay đảo thanh sắt để cho bê chín đều là được.
Đĩa thịt bê thui cầu Mống ngon hay không còn phụ thuộc rất nhiều vào chén mắm và các loại rau sống ăn kèm. Mắm được chọn phải là loại mắm “nêm” được ủ từ cá cơm nguyên con, dân địa phương gọi là mắm cái, được pha chế với công thức đặc biệt của từng nhà hang. Nói chung, mắm cái thường được gạn lấy phần nước, gia thêm đường, ớt tỏi giã nhuyễn, cùng một ít gừng và mè rang thơm vàng rất hấp dẫn, ăn “nhức răng”. Rau ăn kèm với bê thui rất phong phú, bao gồm loại từ vùng rau Trà Quế nức tiếng, đặc trưng của thành phố Hội An. Một dĩa rau cơ bản cho đĩa bê thui cầu Mống phải có đủ các loại: rau tía tô thơm ngát, xà lách xanh, cải cay non, khế chua, chuối chát xắt lát mỏng, ngò thơm, húng, quế, giá đỗ…tất cả hòa quyện tạo nên một hương vị pha trộn đậm đà.
Độ ngon miệng, hấp dẫn cũng như thành phần cũng như tính dinh dưỡng của bê thui cầu Mống thì quá tuyệt vời. Chỉ có một vấn đề cần lưu ý là người cao tuổi, đặc biệt những vị có bệnh tăng huyết áp cần cẩn trọng khi dùng các món ăn có nhiều muối như mắm nêm.

TS. Trần Bá Thoại

This entry was posted in Họp mặt YKH 13 - 2015, [-]. Bookmark the permalink.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s