Chất béo “TRANS” ăn rất độc !

Gần đây trên phương tiện truyền thông, chúng ta biết đến một chất béo gây hại là chất béo trans (trans fat). Đây là một chất béo gây nhiều nguy cơ trên bệnh tim mạch, nội tiết, ung thư…

* Định danh chất béo trans (trans fat)
A xít béo có hai loại là no (bão hòa, không có nối đôi) và không no (chưa bão hòa, có một hay nhiều nối đôi). Tại các nối đôi trong phân tử các a-xít béo không no, có hai kiểu cấu trúc không gian “đồng phân” nhau: (1) hai nhánh các-bon nằm cùng một bên của nối đôi được gọi là cis và (2) hai nhánh các-bon nằm đối xứng hai bên thì gọi là trans.Đa phần các a-xít béo chưa no trong thiên nhiên hay trong thực phẩm là dạng đồng phân cis; chỉ một lượng rất ít a-xít béo chưa no dạng trans có trong thịt và vài sản phẩm từ sữa, nhưng ở dạng “vết”, rất thấp so với ngưỡng mức cho phép sử dụng.
Điều lưu ý là tuy cùng công thức hoá học, nhưng chất béo dạng cis và trans khác nhau cả tên gọi cũng như giá trị dinh dưỡng; ví dụ: cùng có công thức là C18 H34 O2 , dạng cis có tên là a-xít oleic, chiếm từ 55-80% trong dầu ô-liu, rất tốt cho sức khoẻ, nhưng nếu nó ở dạng trans lại có tên là a-xít elaidic, đây là chất béo trans có nhiều trong các loại bơ mỡ thực vật, gây độc hại cho con người.

* Chất béo trans có từ đâu ?
Khi các nối đôi của những chất béo cis được gắn thêm gốc hy-đrô, quá trình hy-đrô-gen hóa, các a-xít béo chưa no sẽ chuyển thành bảo hòa, một lượng nhỏ chất béo cis được chuyển thành dạng chất béo trans, điều oái ăm là không bao giờ các chất béo trans này bảo hòa hy-đrô được cả.
Có thể nói rằng chất béo trans chính là sản phẩm do con người tạo ra. Từ năm 1890, Paul Sabatier, được giải Nobel, là người đầu tiên phát triển kỹ thuật hy-đrô-gen hóa để sản xuất margarine công nghiệp. Năm 1901, nhà hóa học nổi tiếng người Đức, Wilhem Normann đã xây dựng quy trình hy-đrô-gen hóa các loại dầu ăn, và từ 1902-1905 ông thành lập công ty Herford, chuyên sản xuất mỡ đặc (hardened fat) hay “bơ thực vật” đại trà và ồ ạt tung ra thị trường thực phẩm. Cũng khoảng thời gian này nhiều nhà máy ở Anh mọc lên như nấm, với sản lượng lúc mới đầu này đã vượt đến 3.000 tấn mỗi năm. Năm 1909, Procter & Gamble được nhượng quyền của Normann và đưa vào sản xuất rầm rộ ở Mỹ với sản phẩm đầu tay là shortening với nguyên liệu đầu vào là dầu hạt bông. Quy trình hy-đrô-gen hóa Normann này còn có thể dùng để làm đặc dầu đậu nành, dầu cá voi và các loại dầu cá khác…
* Chất béo trans gây hại cho cơ thể như thế nào?
Từ thập niên 40 của thế kỷ trước, TS Catherine Kousmine đặt vấn đề chất béo trans gây bệnh ung thư. Năm 1988, có những công trình y học chứng minh chất béo trans là nguyên nhân gây bệnh động mạch vành. Thống kê tỷ lệ chất béo trans gây tử vong tim mạch ở Mỹ từ 30.000- 100.000 ca/ năm.
Chất béo trans có thể gây: một tăng nguy cơ bệnh tim mạch do làm tăng cholesterol “xấu” LDL, làm giảm cholesterol “tốt” HDL, hai tăng nguy cơ các bệnh béo phì, đái tháo đường, gan nhiễm mỡ, ba làm phát triển bệnh Alzheimer’s, bốn vô sinh ở nữ giới, một nghiên cứu 2007 kết luận, “Cứ tăng 2% năng lượng ăn vào từ chất béo trans sẽ tăng 73% nguy cơ vô sinh..” và năm tăng nguy cơ ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt…

* Quản lý chất béo trans trong thực phẩm             Bơ thực vật (Margarine) thường có chất béo trans Ảnh Trần Bá Thoại
Ở Mỹ, Viện hàn lâm quốc gia (NAS) khuyến cáo “dán nhãn” thành phần chất béo trans trong thức ăn. Cơ quan quản lý Thuốc & thực phẩm (FDA) quy định các hãng sản xuất thực phẩm phải có bảng thành phần dinh dưỡng (nutrition facts) dán trên bao bì.
Ở Việt Nam, theo các nhà khoa học đầu ngành như PGS.TS Phan Thị Sửu, GĐ Trung tâm kỹ thuật ATVSTP Việt Nam, ThS Đào Thị Nguyên, Chủ nhiệm Bộ môn Dầu thực vật, viện CNTP, Bộ Công Thương; Bà Lê Việt Nga, Trưởng phòng Quản lý ATTP, Bộ Công Thương; PGS.TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục ATVSTP, Bộ Y tế đều nhận định sự độc hại của chất béo trans chưa được quan tâm đúng mức.

*Những thực phẩm có nhiều chất béo trans cần phải lưu ý?
Chất béo trans có rất ít trong thực phẩm tự nhiên.
Chất béo trans, sản sinh ra nhiều khi hy-đrô-gen hóa các loại dầu thực vật để sản xuất “bơ thực vật”. Những thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh hay để chiên rán có nhiều chất béo trans và sẽ gây hại ức khỏe. Cần biết thành phần dinh dưỡng và cách chế biến các thực phẩm “béo” trước khi sử dụng.

TS.BS Trần Bá Thoại
Ủy viên BCH Hội NỘI TIẾT VIỆT NAM

This entry was posted in Khoa học ngày nay. Bookmark the permalink.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s