Dầu cá có “PHÁ” xốp STYREN ? – TS.BS Trần Bá Thoại, ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam

omega-3Mấy ngày gần đây việc viên dầu cá làm thủng miếng xốp styrene đã làm « nổi sóng » dư luận. Khá nhiều người nghĩ rằng đây là sản phẩm dổm, thiếu phẩm chất xuất phát từ Trung Quốc. Bài viết sau đây phân tích khoa học về sự việc này.
Chất béo tự nhiên đều ở dạng ester Triglyceride (TG)
Ester là sản phẩm kết hợp của một axit với một gốc rượu. Trong thiên nhiên axit béo thường ở dạng ester của các axit béo với rượu glycerol.cong-thuc Mỡ cá, nhất là cá vùng biển lạnh, sâu như cá thu, cá trích, cá ngừ, cá bơn, cá hồi, cá tuyết, cá voi, hải cẩu…có nhiều axit béo omega-3. Axit omega 3 là tiền chất của DHA (Decosa Hexaenoic Acid), axit béo không no có chuỗi 22 carbon và 6 nối đôi dạng cis và EPA (Eicosa Pentaenoic Acid), axit béo không no có 20 carbon và năm kết đôi dạng cis. Dầu cá thiên nhiên cũng hiện diện dạng là ester của glycerol với acid béo với tên chung là các chất triglycerides (DHA-EPA TG).

Trên thị trường dầu cá thường được chuyển đổi nhân tạo thành dạng ester với cồn, rượu ethylic, ethanol, thành các ethyl ester (EE), đây là dạng ester của axit béo « không có » trong tự nhiên.dha+ethanol

DHA (EPA) + Ethanol

Dầu cá Ethyl Ester (EE) chuyển đổi thế nào? Vì sao?
* EPA và DHA dạng Ethyl Ester được tạo ra từ phản ứng ester hóa của axit béo với ethanol. Quy trình gồm hai giai đoạn: (1) Đầu tiên là thủy phân các triglyceride thiên nhiên để cho ra glycerol và ba axit béo tự do (free fatty acid, FFA). (2) Tiếp theo sẽ cho một phân tử ethanol được ester với một axit béo tự do tạo ra phân tử ethyl ester EE tương ứng.

* Các nhà sản xuất phải chuyển đổi các omega-3 từ dạng thiên nhiên TG ra dạng nhân tạo EE vì các lý do sau : (1) để tăng hàm lượng các omega-3 trong sản phẩm. Nhiều nghiên cứu cho thấy EPA và DHA ở dạng EE được đánh giá là dạng axit béo omega-3 được tinh chế cao hơn hẳn dạng TG tự nhiên. Và dầu cá dạng EE được bán trên thị trường với từ gọi là “dầu cá cô đặc” (fish oil concentrate); (2) mùi ít tanh hơn dầu cá tự nhiên; (3) có màu sắc hấp dẫn hơn và (4) dễ bảo quản hơn.

Nhưng dầu cá dạng EE cũng có nhược điểm
Sau một thời gian sử dụng, người ta cũng phát hiện ra những nhược điểm nhỏ của dạng EE so với dạng tự nhiên TG:

(1) Tất cả các chất béo TG trong thức ăn đều được tiêu hóa ở ruột non dưới tác động nhũ tương hóa của muối mật và thủy phân của enzyme lipase từ tụy tạng. Kết quả là hai FFA và một monoglyceride (MG) hình thành. Hai FFA và MG được hấp thụ bởi các enterocytes đường ruột. Trong enterocyte, FFA và MG lại được tái hợp thành TG. Phân tử TG sẽ đi vào kênh bạch huyết và cuối cùng vào máu.

Sự tiêu hóa của EE là hơi khác. Trong ruột non, EE được nhũ hoá của muối mật và thủy phân bởi lipase tụy tạo ra một FFA và một phân tử ethanol. Các FFA giải phóng từ EE được hấp thụ bởi enterocytes và phải được chuyển đổi lại để thành TG để có thể được vận chuyển trong máu. Bước này là đơn giản với TG, nhưng với EE phải có glycero mới tạo ra từ TG và có thể hấp thụ được.

(2) Sự trao đổi chất của EE là kém hiệu quả hơn so với TG. Lipase tụy thủy phân EE kém, chậm hơn so với TG. Trong thực tế, lipase tụy phải hoạt động gấp 10-50 lần để phá vỡ các cầu nối axit béo-ethanol trong EE so với cầu nối axit béo-glycerol trong TG. Do đó, người suy tụy, xơ nang tụy cần tránh dầu cá loại EE này.

(3) Đa phần các nghiên cứu đều cho rằng sự hấp thu và khả dụng sinh học của EPA và DHA từ dầu gốc TG cao hơn hẳn dầu gốc EE, với tỷ lệ cao hơn từ 50% đến 340% . Các tác giả của nghiên cứu kết luận rằng “dầu cá EE hấp thu kém trong con người”

(4) Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng axit béo ở dạng EE oxy hóa nhanh hơn so với những người trong hình thức TG.

Dầu cá dạng chuyển đổi EE làm tan chảy xốp polysterene ?
Ở Hoa Kỳ và bắc Mỹ, việc dán nhãn loại omega-3 dầu cá không bị bắt buộc. Tổ chức toàn cầu về EPA và DHA (GOED), nơi đặt chất lượng và độ tinh khiết tiêu chuẩn với omega-3 từ năm 2002, đưa ra cách đơn giản, rẻ tiền và nhanh chóng để xác định dầu cá là loại TG hoặc loại EE bằng trắc nghiệm “cốc polystyrene” (styrofoam) như sau:

Đổ 20 ml dầu cá trong một cốc polystyrene rồi quan sát các cốc sau khoảng10 phút, có hai tình huống xảy ra: (1) nếu là dầu cá loại EE ly polystyrene sẽ bắt đầu làm tan sau vài phút, rò rỉ ra ngoài nhìn thấy sau 10 phút. Dầu EE làm tan polystyrene bằng cách hòa tan các liên kết hóa học trong miếng xốp polystyrene. Khi những liên kết này bị phá hủy, bọt khí bị giữ kẹt trong polystyrene sẽ thoát ra làm cấu trúc xẹp xuống hoặc (2) nếu là dầu cá loại TG tự nhiên, ly polysterene không làm tan chảy sau 10 phút, và nếu có cũng rất ít và chậm sau 2-3 giờ.

DẦU CÁ LÀM THỦNG XỐP POLYSTERENE

Đôi điều bàn luận
Bổ sung dầu cá vào thức ăn là rất hợp lý, khoa học và cần thiết. Dầu cá tự nhiên TG thường tốt và hiệu quả hơn dạng chuyển đổi EE. Do đó, nếu có điều kiện thì dùng dầu tự nhiên, hay dùng cả con cá để cung cấp them chất đạm, là tốt nhất.

Việc dầu cá trên thương trường, đa số là dầu cá loại chuyển đổi EE, có khả năng làm thủng xốp polystyrene là bản chất hóa học không ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. https://www.ascentahealth.com/omega-3-and-you/the-science/fish-oil-triglycerides-vs-ethyl-esters-comparative-review-metabolism-absorption-stability/
[2]. http://japanhealthylife.com/tin-tuc/omega-3-dha-epa-la-gi
[3]. Bailey, R.L., et al., Why US adults use dietary supplements. JAMA Intern Med, 2013. 173(5): p. 355-61.
[4]. Shahidi, F., ed. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6th edition 2005, John Wiley and Sons: Hoboken, USA.
[5]. Omega-3-Acid Ethyl Esters 90, in British Pharmacopoeia 2012 Online. 2011, TSO Information & Publishing Solutions: Norwich, England.
[6]. Breivik, H., H. G.G., and B. Kristinsson, Preparation of highly purified concentrates of eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid. JAOCS, 1997. 74(11): p. 1425-29.
[7]. Carlier, H., A. Bernard, and C. Caselli, Digestion and absorption of polyunsaturated fatty acids. Reprod Nutr Dev, 1991. 31(5): p. 475-500.
[8]. Bookstaff, R.C., et al., The safety of the use of ethyl oleate in food is supported by metabolism data in rats and clinical safety data in humans. Regul Toxicol Pharmacol, 2003. 37(1): p. 133-48.
[9]. Lawson, L.D. and B.G. Hughes, Human absorption of fish oil fatty acids as triacylglycerols, free acids, or ethyl esters. Biochem Biophys Res Commun, 1988. 152(1): p. 328-35.
[10]. el Boustani, S., et al., Enteral absorption in man of eicosapentaenoic acid in different chemical forms. Lipids, 1987. 22(10): p. 711-4.
[11]. Krokan, H.E., K.S. Bjerve, and E. Mork, The enteral bioavailability of eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid is as good from ethyl esters as from glyceryl esters in spite of lower hydrolytic rates by pancreatic lipase in vitro. Biochim Biophys Acta, 1993. 1168(1): p. 59-67.
[12]. Ikeda, I., et al., Digestion and lymphatic transport of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids given in the form of triacylglycerol, free acid and ethyl ester in rats. Biochim Biophys Acta, 1995.1259(3): p. 297-304.
[13]. Yang, L.Y., A. Kuksis, and J.J. Myher, Lipolysis of menhaden oil triacylglycerols and the corresponding fatty acid alkyl esters by pancreatic lipase in vitro: a reexamination. J Lipid Res, 1990.31(1): p. 137-47.
[14]. Henderson, W.R., Jr., et al., Oral absorption of omega-3 fatty acids in patients with cystic fibrosis who have pancreatic insufficiency and in healthy control subjects. J Pediatr, 1994. 124(3): p. 400-8.
[15]. Yang, L.Y., A. Kuksis, and J.J. Myher, Intestinal absorption of menhaden and rapeseed oils and their fatty acid methyl and ethyl esters in the rat. Biochem Cell Biol, 1990. 68(2): p. 480-91.
[16]. Beckermann, B., M. Beneke, and I. Seitz, [Comparative bioavailability of eicosapentaenoic acid and docasahexaenoic acid from triglycerides, free fatty acids and ethyl esters in volunteers].Arzneimittelforschung, 1990. 40(6): p. 700-4.
[17]. Dyerberg, J., et al., Bioavailability of marine n-3 fatty acid formulations. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids, 2010. 83(3): p. 137-41.
[18]. Neubronner, J., et al., Enhanced increase of omega-3 index in response to long-term n-3 fatty acid supplementation from triacylglycerides versus ethyl esters. Eur J Clin Nutr, 2011. 65(2): p. 247-54.
[19]. Nordoy, A., et al., Absorption of the n-3 eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids as ethyl esters and triglycerides by humans. Am J Clin Nutr, 1991. 53(5): p. 1185-90.
[20]. Schuchardt, J.P., et al., Moderate doses of EPA and DHA from re-esterified triacylglycerols but not from ethyl-esters lower fasting serum triacylglycerols in statin-treated dyslipidemic subjects: Results from a six month randomized controlled trial. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids, 2011.85(6): p. 381-6.
[21]. Lee, H., et al., Analysis of headspace volatile and oxidized volatile compounds in DHA-enriched fish oil on accelerated oxidative storage. J Food Sci, 2003. 68(7): p. 2169-77.
[22]. Yoshii, H., et al., Autoxidation kinetic analysis of docosahexaenoic acid ethyl ester and docosahexaenoic triglyceride with oxygen sensor. Biosci Biotechnol Biochem, 2002. 66(4): p. 749-53.
[23]. Litiwinienko, G., Daniluk, A., & Kasprzycka-Guttman, T. , Study on autoxidation kinetics of fats by differential scanning calorimetry. 1. Saturated C12-C18 fatty acids and their esters. . Ind Eng Chem Res 2000. 39(1): p. 7-12.
[24]. Sullivan Ritter, J.C., S.M. Budge, and F. Jovica, Oxidation rates of triglyceride and ethyl ester fish oils. Submitted to Food Chem (in review), 2014.
[25]. https://en.wikipedia.org/wiki/Omega-3_fatty_acid

This entry was posted in Khoa học ngày nay. Bookmark the permalink.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s